A reunião teve como objetivo iniciar o projeto de padronização de receitas, processos e precificação dos produtos do buffet "Delícias da Débora", utilizando uma ferramenta de gestão apresentada por Matheus (Executivo BG). A discussão focou na necessidade de criar fichas técnicas detalhadas para garantir consistência, otimizar a produção e permitir o cálculo preciso dos custos e preços de venda. Foi decidido iniciar o processo pelo "Bolo de Chocolate", o produto mais vendido. Durante a sessão, foram cadastrados insumos, calculados custos preliminares da massa e da cobertura, e mapeado o procedimento operacional padrão (POP) para a produção dos bolos, incluindo a preparação das formas, pesagem da massa, tempos de forno e embalagem. O trabalho será contínuo, com reuniões semanais para abordar novos produtos, começando pelo bolo de cenoura.
Tópicos Discutidos
- Objetivo do Projeto e Metodologia de Trabalho
- Alinhou-se a necessidade de formalizar e padronizar os processos de produção para permitir uma precificação precisa.
- A sequência de trabalho definida é: 1) Montar as fichas técnicas; 2) Padronizar os modos de preparo; 3) Desenhar os processos de produção; 4) Criar os cronogramas.
- Devido ao volume de produtos, o trabalho será faseado, com reuniões semanais às 07:00 para avançar de forma contínua.
- O "Bolo de Chocolate" foi escolhido como projeto piloto para definir o padrão a ser replicado.
- Levantamento e Estruturação das Receitas
- Débora informou que as receitas atuais estão em arquivos de texto não padronizados.
- Decidiu-se que os bolos, como "carro-chefe", seriam o primeiro grupo a ser trabalhado.
- Foi acordado que cada variação de produto (ex: massa de chocolate + cobertura de ninho) será tratada como uma receita independente na ferramenta de gestão.
- Débora enviará os arquivos existentes para Matheus consolidar e criar um modelo padrão de documentação que integre massa, calda e cobertura em um único arquivo por produto.
- Demonstração da Ferramenta de Gestão e Cadastro de Insumos
- Matheus apresentou a ferramenta para cadastro de matéria-prima, custos e receitas.
- Iniciou-se o cadastro dos ingredientes do "Bolo de Chocolate", com custos fornecidos por Juliano, baseados nos preços de atacadistas de Nova Mutum.
- A ferramenta demonstrou calcular o custo por unidade de medida (ex: R$/kg) a partir do preço do pacote de compra.
- Ficou definido que a água não entrará como insumo na receita, mas sim como uma despesa fixa no rateio de custos.
- Precificação do Bolo de Chocolate (Piloto)
- Massa de Chocolate: A receita-base, que rende 5 bolos, teve seu custo estimado em R$ 35,20 (aproximadamente R$ 7,00 por bolo ou R$ 0,59 por fatia, sem cobertura).
- Cobertura de Ninho: Foram cadastrados os insumos e quantidades para a cobertura, resultando em um custo estimado por bolo (com cobertura) de R$ 12,00 (ou R$ 1,10 por fatia).
- Itens Adicionais: Foi destacada a necessidade de medir e incluir no custo itens como plaquinha de chocolate, Nutella e embalagens.
- Padronização do Modo de Preparo (POP)
- Preparação das Formas: Documentou-se a receita do desmoldante caseiro (margarina, óleo, farinha) e o método de aplicação com pincel.
- Pesagem da Massa: O uso de balança foi definido como obrigatório, com as seguintes gramaturas: Bolo 12 Fatias (650g), Bolo Piscininha (400g) e Minizinho (200g).
- Tempo de Forno: Foram estabelecidos tempos de cozimento por formato: 25-30 min (Minizinho), 30-35 min (Piscininha) e 35-45 min (Bolo 12 Fatias), com monitoramento constante.
- Processo Pós-Cozimento: Detalhou-se o método para desenformar (faca sem ponta) e as embalagens de referência (Galvanotec G32 e G35).
- Umidificação: A aplicação de uma calda básica (açúcar, baunilha, água) foi padronizada para umedecer o bolo antes da cobertura.
- Celebração de Conquista
- Juliano compartilhou que o buffet "Delícias da Débora" foi eleito o melhor da cidade de Nova Mutum no prêmio "Top Empresarial 2026", com cerimônia em 28 de novembro de 2026.