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Objetivo: Avaliar o andamento operacional do restaurante/churrascaria e do posto, com foco em Recursos Humanos, estrutura e escalas de trabalho, adequação à legislação (CLT e convenções coletivas), gestão financeira (CMV, precificação, fluxo de caixa), automação (forno combinado/forno automático), e estratégias comerciais/marketing e fidelização integrada.
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Principais tópicos discutidos:
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Estabilidade e reestruturação da equipe de cozinha/churrasco; dispensas e formação interna (aprendiz de churrasqueira).
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Operação de domingos com maior fluxo; uso de diaristas; reforços pontuais (sushi e auxiliares); automação com forno combinado/automático.
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Adequação à nova jornada laboral (folgas dominicais, 12x36, controle de ponto, riscos de pagamentos “por fora”); seguir convenção vigente até atualização; plano de adequação imediato pós-promulgação.
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Gestão financeira: CMV elevado (~57%), precificação de marmitas e buffet, controle de estoque valorizado, separação de receitas por canal, retomada de contrato de marmitas corporativas.
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Estratégia Comercial/Marketing: foco em fim de semana (domingo premium), tráfego pago, avaliações no Google, programa de fidelidade; integração de campanhas com o posto (sorteios, fidelização cruzada).
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Ajuste de escalas no posto (12x36 + equipe 4h) para cobrir horários sem horas extras; estudo jurídico-econômico considerando possíveis exceções legais para postos.
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Decisões estratégicas:
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Manter base interna e investir na formação (aprendiz Murilo) e reduzir dependência de profissionais com baixa aderência.
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Reforçar operação de domingo com diarista e profissionais pontuais (sushi e auxiliar).
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Prosseguir com análise/compra de forno combinado/automático para otimização de mão de obra.
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Seguir a convenção coletiva vigente até atualização formal; preparar plano de adequação em até 30 dias pós-promulgação.
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Formalizar contratação da auxiliar de limpeza (duplo vínculo) via CLT para mitigar riscos trabalhistas.
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Estruturar campanhas de marketing e fidelização integrada (posto, conveniência, restaurante) e elevar o volume de avaliações.
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Estudar reconfiguração de escalas do posto (12x36 + 4h) para reduzir horas extras e adequar-se à normativa.
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Tópicos Discutidos
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Recursos Humanos: estabilidade e reestruturação da equipe
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Dispensas: churrasqueiro titular (desempenho/conduta); cozinheiras Paula e Tânia (inadequação); uma nova não iniciou.
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Cozinheira principal: competente; histórico de instabilidade; atualmente estável por fatores pessoais (remuneração, filho, apoio familiar, moradia em construção).
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Em teste: auxiliar; foco em formação interna com aprendiz de churrasqueira (Murilo), já atua como chapeiro à noite.
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Observação: profissionais com “vícios” operacionais e histórico de restaurante próprio apresentaram baixa aderência ao método da empresa.
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Operação de domingo e otimização de cozinha
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Domingo com maior fluxo; diarista de apoio para reduzir pressão sobre titulares.
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Reforços pontuais: profissional de sushi (atividade de tempo intensivo) e outra auxiliar.
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Automação: avaliação/compra de forno combinado/automático para otimizar preparo, reduzir necessidade de mão de obra fixa e apoiar picos.
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Segunda a sexta: equipe atual se organiza sem grandes reforços.
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Escalas e normativa trabalhista (CLT vs Convenção Coletiva)
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Dúvidas sobre novas regras de jornada e folgas dominicais diferenciadas para homens e mulheres; maior parte da equipe é feminina, com dificuldade de recrutar mão de obra masculina.
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Diretriz: seguir a convenção vigente até manifestação oficial do sindicato incorporando a nova jornada.
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Situação legal: texto aprovado e pendente de promulgação; estimativa de 30 dias para adequação pós-promulgação, possivelmente impactando dezembro.
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Avaliação da escala 12x36 para o posto e eventual aplicação na churrascaria, condicionada à autorização em convenções coletivas; mapear regimes especiais aplicáveis ao setor.
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Remuneração, controle de ponto e riscos trabalhistas
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Debate sobre pagamentos “por fora” para chefia de cozinha e riscos de supressão salarial.
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Alerta: impossibilidade de redução salarial ilícita; alto risco de ações por não marcação de ponto aos domingos e reconhecimento de valores não registrados.
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Diretriz: formalização e conformidade nos registros de ponto e remuneração.
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Gestão Financeira: CMV, precificação e receitas
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CMV médio ~57% (meta 40%); aumento do preço da carne impacta índices.
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Compras de oportunidade sem valorização de estoque planilhada distorcem CMV; necessidade de controle de estoque valorizado.
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Receitas: agosto R$ 124.186; setembro R$ 118.383; média ~R$ 121 mil. Um mês positivo (~R$ 30 mil, 24%); outro negativo (~R$ -2,8 mil); média bimestral positiva (~R$ 13,6 mil ao ajustar rescisões).
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Marmitas corporativas: perda temporária de ~R$ 18–20 mil/mês por dois meses; previsão de retomada em novembro (possivelmente metade do volume devido às chuvas/obras).
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Precificação: semana R$ 79,90/kg; “livre” R$ 80,00; espeto corrido R$ 110,00; domingo premium R$ 109,90/kg. Avaliar reajuste semanal para ~R$ 84,90/kg frente à concorrência (R$ 69,90–R$ 74,00; “livre” R$ 30–35) e posicionamento.
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Separar receitas por canal (buffet vs marmitas) e calcular ponto de equilíbrio por produto/serviço.
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Estratégia Comercial e Marketing
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Foco em finais de semana: sábado (feijoada) e domingo premium (sushi, salmão, carnes melhores); público de cidades vizinhas e Pato Branco, menor sensibilidade a preço.
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Tráfego pago (Google/Redes sociais); incentivo a avaliações no Google (desconto mediante comprovação) e programa de fidelidade.
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Integração com posto: sorteios (tanque cheio; almoço domingo para duas pessoas), cupons cruzados e ações de fidelização integrada.
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Rejeitada mecânica “acertar o peso do prato” por inviabilidade do sistema de pesagem automático; buscar alternativas de engajamento.
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Ajuste de Escalas do Posto (12x36 + equipe 4h)
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Horários atuais: seg–sáb 06:00–22:00; dom 07:00–19:00.
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Modelo 12x36 puro não atende operação não-24h; proposta: duas equipes 12x36 cobrindo 06:00–18:00 e terceira equipe de 4h (seg–sáb) para o período residual; domingo já 12h (07:00–19:00).
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Impactos: redução de horas extras (estimado R$ 6.000–7.000/mês); possível dispensa de 2 colaboradores integrais e contratação de 3 meio período; estudo jurídico-econômico requerido, inclusive exceções para postos.
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